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ENRIQUE ABUÍN – PERIÓDICO GRANADA HOY
«La idea es que exista un sitio donde una persona pueda comer algo japonés y su acompañante un huevo con patatas y jamón”. El que suscribe esta frase sabe lo suyo de gastronomía. Se trata de Carlos Navarro, que a pesar de su juventud es todo un veterano de la hostelería granadina en la que, incluso, ha desempeñado el cargo de presidente de la Federación Provincial y dirige el grupo Bib-Rambla. Y es que el apellido Navarro lleva casi noventa años ligado a esa plaza que para los árabes era la que daba la entrada al río. Allí, en el número 20 está emplazado desde hace más de un año y medio Sibarius, un restaurante que mete en una olla la cocina mediterránea y la nikkei para ofrecer al cliente granadino y al foráneo platos novedosos y cargados de sinceridad. “Es un proyecto que nace con ganas de hacer algo innovador en la restauración. La idea es hacer otro tipo de cocinas como la peruana o la japonesa, sin olvidarnos de nuestros platos”, explica Carlos Navarro.
El local es un ejemplo de convivencia. De cómo pueden respetarse entre sí e incluso mezclarse gastronomías que parecen, a priori, radicalmente opuestas como la mediterránea y la japonesa o peruana. Una filosofía que se traduce en el nombre. “Sibarius significa que buscamos paladares exigentes”, comenta. Un nombre que parte de la idea de meter en ‘la máquina de la fusión’ la palabra sibarita: “No nos gustaba porque se asocia a algo exclusivo. Nosotros aspiramos a encontrar paladares más dinámicos, a los que les guste probar cosas diferentes.
Si el lector se acostumbró a que el concepto de fusión pasara de las páginas de cultura a las de cocina, ahora también tendrá que familiarizarse con que nikkei salte de la sección salmón de la economía a la de gastronomía. El ‘boom’ de la comida japonesa es una realidad que viene acompañada de la corriente nikkei, que consiste en combinar los sabores nipones y los peruanos. De esto trata parte de la carta de Sibarius, que entre sus platos más destacados tiene ceviches,tatakis, arroces orientales, niguiris de sushi y causas limeñas. La pasión de Carlos Navarro por el nikkei es tal que Luis Arévalo, pionero en España de esta vertiente, se pasó este año por el restaurante durante sus jornadas gastronómicas.
Aunque no sólo de nikkei vive el hombre. En Sibarius también hay sitios para que los que les gusta experimentar menos puedan disfrutar de platos más clásicos como un atún rojo de almadraba de excelente calidad o una carne de buey con denominación de origen del País Vasco. Además de los clásicos arroces mediterráneos o los carpetovetónicos huevos rotos con jamón.
Calidad y buen precio. Una expresión que suena a tópico manidísimo, pero que en el caso de Sibarius es una verdad como un templo. Una carta muy adecuada a los tiempos económicos y que busca ser atractiva para el público local. “La mayoría de nuestros clientes son de aquí. Nos sentimos muy granadinos y nos gusta apoyar a las bodegas de nuestra provincia”. Eso sí, Carlos Navarro admite que “por el sitio que estamos también hay que cuidar al turismo extranjero”, consciente de que hay que acabar con la idea de que existen los sitios para ‘guiris’. Una imagen falsa que pretende desmitificar desde ya el joven equipo de Sibarius, que trabaja por una Granada cosmopolita desde la Plaza Bib-Rambla.
LA RECETA ESPECIAL.
Niguiri sushi variado especialidad de Sibarius
Ingredientes:
300 gramos de arroz especial para sushi · vinagre de arroz · sal · azúcar · oulpo · atún · salmón ·hamburguesa de wagyu · huevo de codorniz · wasabi · soja
– En primer lugar, hay que preparar el arroz con la antelación para que coja la temperatura ambiente. A continuación, hay que vertirlo en una máquina especial japonesa para que se cueza.
– Cuando esté preparado el vinagre de arroz, añadirlo a los granos para que quede untuoso.
– Enrollar los sushi niguiri formando una masa con el arroz y el caldo del vinagre.
– Añadir la especialidad que corona el niguiri que en este caso son pulpo, salmón, hamburguesa de wagyu, huevo de codorniz y colocar la soja y el wasabi.
«Parte del equipo del restaurante Sibarius, situado en el número 20 de la Plaza Bib-Rambla.» Reportaje Gráfico: Pepe Villoslada
